Anfang mit A wie Aceto und           B wie Balsamico

fotos copyright regina trabold
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Wie fange ich an? Mit A, wie sonst.  A wie  Aceto. Und zu Aceto fällt mir mehr ein als B wie Balsamico. Essig ist eine ganz eigene Welt, und in der spielt Erwin Gegenbauer (52) aus Wien eine ganz besondere Rolle. Gegenbauer bereist  in Sachen Essig und Öl die Welt, geht in den edelsten Restaurants ein und aus. Viele sternedekorierte Küchenchefs hängen inzwischen an seinem Sauer-Tropf, parfümieren ihre Speisen  dezent mit seinen Weinessigen.  Mehr als 70 verschiedene Sorten Essig stellt Gegenbauer her,  und er beherrscht nicht nur dieses Handwerk aus dem Effeff, sondern versteht es auch, sie mit Wiener Schmäh und Charme zu vermarkten. Erwin Gegenbauer ist ein Aroma-Virtuose, und die Gourmet-Szene von Amerika bis Japan feiert ihn gern als „Essig-Papst“.

 

Eines der jüngsten Produkte aus der Wiener Essig-Manufaktur: Edelsaurer Bouvier. Nun muss der Genießer wissen, dass mit Bouvier nicht der hessische Ministerpräsident gemeint ist, sondern eine vornehmlich im Burgenland angebaute weiße Rebsorte. Gegenbauers Aceto Nobile von Bouvier ist freilich schwarz wie Tinte, weil der Essig aus dem sanft eingekochten Saft der Beeren-Auslese gewonnen wird, die mit Hilfe reinsortiger Essighefe-Kulturen zum Balsamico werden. Dann reifen sie mindestens fünf Jahre lang in Eichefässern auf den Dächern der Wiener Essigbrauerei. Wer weiß, was Bouvier ist, kennt vielleicht auch Tschida. Gerald Tschida hat nichts mit dem heiligen Krieg zu tun, sondern hat ein Weingut in Apetlon am Neusiedlersee.

 

Die ganze Süße der Frucht ist zu Sirup mit drei Prozent Säure  eingedickt, den allenfalls jene der Bouvier-Traube zuschreiben, die sie kennen. 250 Milliliter der köstlichen Kostbarkeit kosten stolze 23 Euro. Was sich mit Gegenbauers Essigen in der Küche alles anstellen lässt, ist zu erfahren unter www.gegenbauer.at