À la Johann

 

„Dabei bleibe ich immer meiner Kochphilosophie treu“, schrieb Johann Lafer als Fünfzigjähriger vor zehn Jahren im Vorwort zu seinen „Besten Rezepten“. Ich habe das im Verlag Zabert Zandmann erschienene Buch damals durchgeblättert und dachte mit,  „ein Sternekoch, der nach Hausfrauenart kocht“.  Als „Verfechter der natürlichen Küche“ gab sich der Österreicher auch dieser Tage beim Late-Night-Talk mit Markus Lanz aus, tat aber so, als hätte er den Weg „zurück zu den kulinarischen Wurzeln“ erst mit 60 gefunden. Er hat ihn aber nie verlassen. Lafer ist geblieben, was er war und was ihn so erfolgreich macht. Sterneküche sei „Hochleistungssport“ und im Übrigen ein Zuschussgeschäft, wendet er sich von ihr ab. 73 Euro koste ihn ein Gast noch bevor er überhaupt am Tisch sitze, rechnete er vor. Ohne auch nur eine einzige Zutat. So viel zur Fantasie, der Küchenchef kaufe sich angesichts eines Menüpreises von 150 Euro am nächsten Tag einen Ferrari. Dass der Starkoch im eigenen Heli fliegt, hat er nicht seinem Restaurant „Stromburg“ zu verdanken, sondern seinem Image, das er sich hart erarbeitet hat. Und so ist der gepriesene Küchentrend auch nicht neu, aber inzwischen in aller Munde. Einfaches, Bodenständiges, Traditionelles, Klassisches mit besten möglichst regionalen Zutaten. Auch das reicht noch nicht. Hingabe gehört dazu. Er weiß: Leidenschaft mit dem Ziel, Gäste glücklich zu machen, ist das Erfolgsrezept. Lafer hat seinem neuen Restaurant einen alten Namen „Johann“ gegeben. Es ist ein Plädoyer für ein Kochen ohne den Druck und ein Essen, das die Seele berührt. Er weiß, wie es geht. Ob man seine Art nun mag oder nicht. Reiner Trabold