Safran wird in mühsamer Handarbeit aus einem speziellen Krokus gewonnen – was den Preis erklärt
Giallo in cucina“ ist der Titel eines Büchleins von Paolo Saturnini und Marco Mazzoni. Auf der Titelseite sind die beiden zu sehen; Saturnini mit einer Eisenpfanne, Mazzoni mit ernstem Blick ein großes Küchenmesser in der Hand, zwischen ihnen der Porzellanbehälter mit der Kostbarkeit, um die es geht: Die Farbe Gelb kommt vom Zafferano, der auf dem Landgut Corte di Valle vor der malerischen Toskana- Kulisse bei Greve in Chianti wächst. Es ist, als öffne er eine Schatztruhe, als Signore Mazzoni das weiße Gefäß bedächtig auf den Tisch stellt und mit der Hand die goldenen Fäden stolz auf einen Teller rieseln lässt.
Ganz anders als der Krokus hierzulande, blüht der glockenförmige, violett gestreifte Safrankrokus (crocus sativus), aus dem die Safranfäden gewonnen werden im Herbst. Im Oktober lässt Mazzoni die Blüten ernten. In mühevoller Handarbeit.
Während der nur dreiwöchigen Blütezeit werden die leicht geöffneten, etwa 15 Zentimeter hohen Krokusse in den frühen Morgenstunden, noch bevor sich die ätherischen Öle verflüchtigen können, gepflückt. Um ein Kilogramm Safranfäden zu gewinnen, werden rund 150000 Blüten benötigt. Das anschließende Herauszupfen der drei Narbenlappen erfordert viel Geduld. „Selbst gute Pflücker ernten am Tag nur eine Blütenmenge, aus der sich 60 bis 80 Gramm Safran gewinnen lassen“, erklärt Mazzoni. Die Fäden verlieren beim Trocknen rund 80 Prozent an Gewicht. Ein bebauter Hektar erbringt im Mittel acht bis zehn Kilo der getrockneten Safranfäden – das erklärt, warum Safran mit Abstand das teuerste Gewürz der Welt ist.
Das erklärt auch, weshalb kaum anderes Gewürz so gern und oft auch erfolgreich gefälscht wird wie Safran. Das Spektrum der Fälschungsmethoden sei groß – und dreist, schreibt Ingo Holland vom Alten Gewürzamt in Klingenberg in seinem Buch über Gewürze (Verlag Tre Torri). Das geht vom gelben Pulver des Gelbwurz (Kurkuma) bis hin mit gelben Fäden durchsetzter (schmeckt bestenfalls nach Stroh) bis hin zu Wollfäden. Niemals, rät Holland, solle man Safran irgendwo auf einem orientalischen Markt im Urlaub kaufen. „Nichts gegen die Händler dort, aber auch für sie ist die Versuchung einfach zu groß, einem Unwissenden – drücken wir es mals hart aus – Müll für teures Geld zu verkaufen.“