Unser Senf
Made in Modena
Der viel geschmähte Lambrusco kann ein Gedicht sein - Parmesan ist nicht Parmesan – Aceto wie Wagenschmiere
Kaum ein Produkt ist durch die Massenproduktion mehr entehrt worden als der Lambrusco. Es wird seine Zeit dauern, bis er die Vorurteile einer ganzen Generation wieder los ist. Wer erinnert sich nicht dieser Zweiliter-Flaschen aus dem Supermarkt, die bei Partys von Kehle zu Kehle wanderten. Spritziger Lambrusco aus dem norditalienischen Modena wird längst in vorzüglicher Qualität angeboten und kann ein Gedicht sein.
Wie der Lambrusco haben auch Aceto Balsamico, Parmaschinken und Parmesankäse durch industrielle Herstellung Qualität eingebüßt. Wie weit sie von den Spitzenprodukten entfernt sind, demonstriert Sternekochs Carmelo Greco, der sein Lunch der Region Modena widmet. Feinschmecker schätzen Delikatesse wie Aceto, Prosciutto und Parmesan.
Der Unterschied zwischen durch Verdunstung über viele Jahre hinweg im offenen Bottich eingedicktem und dem im Schnellverfahren modern hergestellten Balsamessig ist nicht so groß wie der des Preises. Vom 25 Jahre gelagerten Balsamico del Duca extravecchio der Familie Adriano Grosoli kosten 0,1 Liter im Handel zwischen 100 und 140 Euro. Vom industriell erzeugten Aceto sind 0,25 Liter für 15 Euro und weniger zu haben. Vom prosciutto di Modena, einem exklusiven Geschmackserlebnis, werden angeblich nur 2500 im Jahr hergestellt, während Parmaschinken millionenfach erzeugt werden.
Ähnlich ist es mit dem Parmigiano Reggiano. Er ist nicht mit dem zu vergleichen, was landläufig unter Parmesan angeboten wird. Ganz wichtig für Verbraucher: Es gibt den Reggiano und den Grana Padano, der sich nicht Parmesan nennen darf. Beide werden aus Kuhmilch und nach ähnlichem Verfahren hergestellt. Und doch ist der Unterschied nicht nur Geschmacksache. Der Parmesan unterliegt einer engeren regionalen Zuordnung in der Emilia und strengen Kontrollen, der Grana (granuloso heißt so viel wie körnig) darf in der ganzen Po-Ebene hergestellt werden. Parmigiano reift zwölf, meist mehr Monate, Grana padano nur neun. Nicht zuletzt äußert sich das Herstellungsverfahren im Preis, denn der Grano padano kostet deutlich weniger.