Lieblingsrezepte - 24 Töpfchen zum Reinbeissen
Die Vorfreude auf die Festtage ist die eigentliche Freude. So sehr Geschenke auf dem Gabentisch erfreuen mögen, die spannende Erwartung gibt den Kick. Um mir die Zeit zu vertreiben, denke ich an das, was ich am liebsten esse. Das heißt nicht, dass ich mir das alles koche und dann verdrücke, was in den kommenden 24 Tagen als Lieblingsrezept serviert wird. Nein, auch da ist die Vorfreude entscheidend, die Vorstellung, ich stünde in der Küche und würde mir was Leckeres zubereiten. Dabei weiß ich, dass allein dies bereits das Kalorienbudget belastet. Genauso wie ich mit einbilde, von dem zuzunehmen, was ich bei Kochsendungen im Fernsehen konsumiere. Nachstehendes ist nicht etwa mein Speiseplan für die Vorweihnachtszeit, sondern das, was mir an Best-ofs gerade so in den Sinn kommt. Schmecken soll‘s. Appetit auf Reiners Leckereien? Wie wär’s zum Beispiel mit:
Weihnachten, Donnerstag, 25. Dezember 2025
25. Türchen
Bella Italia
Hinter dem 25. Türchen ist endlich Weihnachten. Hier versteckt sich üblicherweise der Hauptpreis eines Adventskalenders, die fette Belohnung für eifrige Türchenöffner. So soll es auch heute sein. Das Beste zum guten Schluss. Nein, es ist weder eine Torte, noch ein Formal 1-Sterne Gericht.
Während für Weihnachtsplätzchen spätestens heute die Saison endet, sind italienische Mandelkekse zu Espresso, Cappuccino oder Latte macchiato das ganze Jahr über ein Gedicht und eine kleine Sünde wert sind: Mir schmecken Pasticcini, obwohl ich sie als Diabetiker vor allem meinen Freunden anbiete.
Dabei kann das Wort Pasticcio vieles bedeuten, unter anderem ein aus vielen Einzelteilen zusammengemischtes Musikstück meinen. „Pasticciare“ heißt so viel wie vermurksen, verpfuschen. „Pasticcino“ aber ist Gebäck. Und darunter verstehen Italiener verschiedener Süßigkeiten. Mein Lieblingsrezept für „pasticcini di mandorla“ ist simple, aber Bella Italia pur.
Damit‘s kein pasticcio (Murks) wird: 250 Gramm Mandelmehl, 200 Gramm Zucker mit zwei ungeschlagenen! Eiweiß, Abrieb einer Bio-Zitrone, einem Löffel Honig, drei, vier Tropfen Bittermandelöl zu einem klebrigen Teig vermischen. Kaltstellen und danach zu 20-Gramm-Kugeln formen, die in Puderzucker gewälzt und aufs Backblech gesetzt werden. Typisch ist die Vertiefung, die mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger in die Kugel gedrückt wird. Die Backzeit von zwölf Minuten bei 160 Grad Heißluft ist wichtig, damit das Mandelgebäck fest, aber nicht hart wird. Die Kugeln reißen seitlich auf, bleiben auch nach längerer Zeit in der Vorratsdose al dente.
Die Zeit nach Weihnachten ist geeignet, Vorräte fürs kommende Jahr anzulegen. Und daher bildet dieses Rezept den krönenden Abschluss. Ich hoffe, mein kulinarischer Adventskalender hat Spaß gemacht und animiert zum Nachmachen.
Heiligabend, 24. Dezember 2025
24. Töpfchen
Ad Wendt
Die Bescherung. Als Geschenk ein besonderes Töpfchen. Von meinem Freund Michael Wendt, dem passionierten Koch und Fohlen-Reiter, habe ich das Rezept für Maultaschen à la Wendt mit Mohn-Salbei-Butter. „Über dem Bier kocht der Wendt“ stand über der Restaurant-Kritik im „Dippegucker“ im Darmstädter Echo vom 14. Februar 2006. Der Rezensent schrieb von „kulinarischen Höhenflügen“. Damals kochte Michael im „Burggraf“ in Auerbach über der Bierschwemme im „Oben“. 23,20 Euro verlangte er damals für das hochgelobte Vier-Gang-Menü. Michael, geboren in Kettwig, lernte ich kennen, als er von Josef Viehhausers besterntem „Le Canard“ in Hamburg in die Provinz nach Darmstadt kam, um in der „Orangerie“ bei Dimitri Droukas anzuheuern. Keine glückliche Verbindung. Aber immerhin wurden wir beide dicke Freunde, und ich folgte ihm auf all seinen vielen Kochstationen durch Südhessen. Seit seiner Lehre vor 50 Jahren steht Wendt mit großem Einsatz am Herd. 2000 reisten wir zusammen nach Kapstadt, ein unvergessener Ausflug an die Südspitze Afrikas. Wir haben uns immer wieder privat zum Kochen getroffen und unsere Leidenschaft ausgelebt. Ich durfte viel von ihm lernen und bin dankbar für unsere Freundschaft. Imponiert haben mir besonders die gefüllten Teigtaschen à la Wendt (das Wort Raviolo vermeidet er), mein absolutes Lieblings-Lieblings-Rezept.
Dazu aus 200 Gramm Mehl und zwei Eiern, etwas Salz einen Nudelteig kneten und ruhen lassen.
Die Füllung besteht aus Hokaido-Kürbis, Apfel, Kartoffel und gegarter Geflügelkeule oder -brust (Ente, Gans, Hahn). Alles Gemüse in kleine Würfel schneiden, in etwas Butter und Olivenöl abgedeckt schmoren, mit Salz, Pfeffer, gehacktem Rosmarin oder Zitronenthymian würzen. Geflügel mit Suppengrün sanft köchelnd garen, im Fond auskühlen lassen. Die Brühe als Grundlage für die Mohnbutter durch ein feines Sieb passieren. Bevor das Gemüse gar wird, das gewürfelte Geflügelfleisch dazugeben. So lange schmurgeln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Abgedeckt kaltstellen.
Nudelteig mit Maschine bis zur zweitdünnsten Stufe ausrollen. Bahn auslegen, Füllung in die Mitte der Teigplatte, umklappen und um die Füllung herum halbmondförmig fest andrücken. Um die Füllung herum mit einem ein Zentimeter breiten Rand ausrädeln. Die Geflügelbrühe zu sirupartiger Konsistenz einkochen, mit einem ordentlichen Stück Butter binden. Gemahlenen Mohn und in feine Streifen geschnittenen Salbei dazugeben. Vorsicht mit Salz.
Maultaschen in Salzwasser zwei Minuten sieden, mit Schaumkelle herausnehmen, auf vorgewärmten Suppentellern verteilen, mit Mohn-Salbeibutter napieren (beträufeln). Peccorino oder Parmesan drüber hobeln. Löffel rein und glücklich sein.
Dienstag, 23. Dezember 2025
23. Töpfchen
Coda di bue
Ein Ragout vom Ochsenschwanz ist nicht nur lecker, es lässt sich auch ausgezeichnet vorbereiten. Problem: Es ist recht einfach, braucht allerdings Zeit, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Dann aber ist es zart und aromatisch. Zu verdanken hat es das dem Protein Kollagen. Es steckt nicht nur im Ochsenschwanz, sondern auch in uns Menschen. Ohne Kollagen wären wir starr wie ein Eisengestell. Weil ein alter Mensch wie ich immer weniger davon produziert, werde ich schrumpeliger und habe Gelenkprobleme. Dagegen hilft Sport, Gymnastik und wahrscheinlich auch das richtige Essen, aber kaum das, was uns Pülverchen, Kapseln und Eiweißshakes versprechen. Lassen wir das. Es geht ja um den Schwanz des Ochsen. Der braucht Kollagen, damit er damit Fliegen wegwedeln kann.
Für vier Personen rechne ich anderthalb Kilo Ochsenschwanz, denn ungefähr die Hälfte davon ist Knochen und Knorpel (Kollagen). Ich lasse das Fleisch bei kleiner Hitze rund zwei Stunden köcheln und verwende die Brühe anschließend, um das Fleisch im gusseiseren Bräter zu schmoren. Dazu brate ich Zwiebeln mit Wurzelgemüse und Tomatenmark an, lösche mit einem Viertelliter Chianti und Brühe ab, gebe eine Dose Tomaten dazu. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin packe ich in ein Gewürzei, das ich ins Ragout lege, bevor ich es abgedeckt bei 160 Grad in den Ofen schiebe. Danach fällt das Fleisch fast von allein vom Knochen. Fettstücke sortiere ich aus. Die Sauce abschmecken. Ich mag sie gern etwas chilischarf und liebe zerstoßene Wacholderbeeren. Das Ragout leicht angedickt passt zu breiten Bandnudeln, Kartoffelpüree oder Risotto. Ein Festessen, das beim Erkalten zum festen Essen wird, wenn das Kollagen geliert.
Morgen ist Heiligabend und Bescherung.
Montag, 22. Dezember 2025
22. Töpfchen
Dummes Brot
In der Toskana habe ich dieses dumme Brot (pane sciocco) kennengelernt, das traditionell ohne Salz hergestellt wird, weil es im Mittelalter wegen eines Streits zwischen Florenz und Pisa kein Salz mehr gab. So jedenfalls wurde es mir mal erzählt. Es zeigt sich noch heute, dass dem paneficio (Brotmacher) auch ohne Salz, wenn auch mit liévito madre, semola und acqua ein knuspriges, wenn auch „sciocco“ (törichtes) Sauerteigbrot gelingt.
Die Panzanella gehört nicht in die Weihnachtszeit, aber zu meinen Lieblingsrezepten. Auch wenn von meinen Brötchen ganz selten etwas übrig bleibt, weiß ich, wie Italiener altbackenes Brot gern verwerten. Nur dass meine Panini eben nicht dumm (sciocco) sind. Zur Panzanella gehören aber reife (am liebsten San Marzano) Tomaten, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Basilikum, Gartengurke, die in Italien ungeschält in den Brotsalat kommen. Ohne ein erstklassiges Olio extra vergine sollte man die Finger von diesem Gericht lassen. Und Tomaten aus dem Treibhaus eignen sich auch nicht. Es hat die hervorragende Eigenschaft, dass es sich nicht matschig verabschiedet, sondern seine Form hält und das Dressing absorbiert. Es muss auch nicht angeröstet werden, was ich allerdings für normales Weißbrot unbedingt empfehle. Tomaten, Gurke, Brot, Schalotten grob gewürfelt in einer Schüssel geben, aus Balsamico, Salz, Pfeffer ein Dressing anrühren und über den Salat gießen. Erst vorm Servieren mit Olivenöl, in Streifen geschnittene Petersilie und Basilikum mischen.
Im 23. Töpfchen wird morgen geschmort.
Sonntag, 21. Dezember 2025
21. Töpfchen
Fregola Sarda
Als mir beim italienischen Spezialitäten-Lieferanten erstmals Fregola Sarda angeboten wurde und ich die Perlen in der Tüte sah, dachte ich erst an Erbsen, aber niemals an Pasta. Als ich mir die Perlen näher anschaute, fragte ich mich, wie die wohl hergestellt werden. Einige Jahre später, weiß ich es immer noch nicht. Aber ich weiß, wie man sie so zubereitet, dass sie das Zeug zur Lieblingsspeise haben. Ich kann mir nicht vorstellen, dass sie in Massen in Handarbeit gefertigt werden. Das heißt, in der Hand drehe ich die Leckerli für unsere Charlie ja auch, Hunderte, Tausende. Und die Sarden sind fleißige Leute. Vorstellbar ist aber, Pasta secca (aus Semola und Wasser) zu 5 Millimeter dicken Strängen zu formen und dann in ebenso kurze Stück zu hacken. Das gibt, wenn man mehrere Stränge nebeneinander legt und sie alle quer schneidet schnell Tausende Stückchen, die sich in einer Art Trommel (wie ein Betonmischer) durch Rotation in Kügelchen verwandeln lassen, die dann getrocknet beziehungsweise geröstet werden. Das erklärte auch die Tatsache, dass die Kügelchen unterschiedliche Färbung haben. Ebenso wie die Herstellung bleibt mir die Mittelmeerinsel eine Erklärung für den Name Fregola schuldig. Aber so ist das mit Sardinien: Es steckt voller Geheimnisse.
Fregola lässt sich zubereiten wie ein Risotto, aber es schmeckt anders, pastahafter. Wen wundert’s? Ich schneide eine Zwiebel fein, schwitze sie in Butter/Olivenöl an, gebe eine zerstoßene Knoblauchzehe dazu, dann 200 Gramm Fregola Sarda und lösche mit einem Glas Weißwein ab. Umrühren. Beim Risotto fülle ich unter Rühren nach und nach mit Gemüse oder Fleischbrühe auf. Die Fregola bekommt gleich die ganze Ladung Brühe ab. Sagen wir 500 ml. Auf kleiner Flamme köcheln lassen. Wenn die Brühe verschwunden ist, die Pasta aber noch nicht al dente, braucht sie noch etwas Flüssigkeit, ehe ich 50 Gramm geriebenen Reggiano und ein großes Stück Butter dazu, abschmecken, fertig. Dazu passt – wie zum Risotto – eigentlich fast alles. Es schmeckt aber auch solo.
Mit einem Salat geht’s morgen ins 22. Töpfchen.
Samstag, 20. Dezember 2025
20. Töpfchen
Shakshuka
Wenn man eine gute Freundin hat, die in Israel geboren ist, göttlich Klarinette und Saxophon spielt, Irith Gabrieli heißt und mich vor vielen Jahren mit jüdischer Küche vertraut gemacht hat, weiß man wie Shakshuka schmeckt. Nicht zu verwechseln mit dem Kerzenleuchter Chanukka, mit dem die Juden ihr Lichterfest feiern, wobei jeden Tag eine weitere Kerze entzündet wird. Der Leuchter hat neun Arme. Dabei dient eine Kerze (“Schamasch“) dazu, die anderen zum Leuchten zu bringen.
Wer darüber hinaus eine Frau hat, die im heimischen Garten der Tomate verfallen ist, die selbst gewonnenen Sämlinge verschiedenster Sorten schon im frühen Frühjahr zieht, sie hegt und pflegt, im Spätsommer dann eine fulminante Ernte einfährt, muss in der Küche reagieren. Selbstverständlich gehört zu unserem Frühstück ein leckerer Tomaten oder Brot-Tomatensalat („Panzanella“) in vielen Variationen. Shakshuka dezimiert den Vorrat. Es ist ein Gericht aus dem Levante, also aus dem Nahen Osten und Nordafrika. Weil das Wort hebräisch ist, wird das Gericht vor allem Israel zugeordnet. Es kommt dort gern zum Frühstück auf den Tisch. Wie auch immer; es schmeckt nach Orient.
Meine Mischung besteht nicht nur aus einem dreiviertel Kilo Tomaten und pochierten Eiern, ich gebe dem Gericht mit roten Spitzpaprika eine besondere Eintopfnote. Seinen orientalischen Touch bekommt Shakshuka durch Kreuzkümmel, der mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und Zwiebelwürfeln in Olivenöl angebraten wird. Dann kommen die gehäuteten, entkernten Tomaten dazu (wer keine Tomatenplantage im Garten hat oder Tomaten aus dem Treibhaus nicht mag, nimmt gewürfelte, in der Sonne gereifte Dosentomaten). Zehn Minuten köcheln lassen. Dann drücke ich mit einem Löffel Vertiefungen in die Tomatenmasse und schlage jeweils ein Ei hinein. Jetzt kommt die Pfanne für zehn Minuten in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen. Die Eier sollten pochiert, die Eigelbe innen noch flüssig sein, wenn das Shakshuka in der Pfanne auf den Tisch kommt. Dazu schmeckt Baguette.
Im 21. Töpfchen wartet Sardinien.
Freitag, 19. Dezember 2025
19. Töpfchen
Reiners Sauerbraten
Sauerbraten darf an Weihnachten nicht fehlen. Eine butterzarte, aromatische Tranche Fleisch, Semmelknödel, Rotkohl und Bratapfel kann ich mir als Festschmaus gut vorstellen. Wer das Fleisch selbst beizt, muss es jetzt in die Marinade legen.
Meine Mama wäre sauer auf mich, würde ich das Rinderfleisch nicht in selbst gemachter Essig-Beize einlegen. Wichtig ist, das richtige Stück Fleisch. Ich bevorzuge Schulter, Keule oder Wade vom Rind, rechne für vier Personen großzügig 1250 Gramm. Sollte etwas übrig bleiben, umso besser.
Für die Lake, in der das Fleisch vier, besser fünf Tage lang baden darf, brauche ich je ein Teil Rotwein (bevorzugt Chianti), Weinessig und Wasser. Dazu kommen Wurzelgemüse und Gewürze, die der Marinade und damit dem Braten Charakter verleihen. Auch da gibt es fertige Mischungen. Ich stehe aber auf eigener Komposition, weshalb der Sauerbraten im Geschmack variieren wird. Für den Sud nehme ich Gemüsezwiebel, Knollensellerie, Karotte, Porree und Petersilie, an Gewürzen verwende ich Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Gewürznelken, Senfkörner. Sie kommen ins Gewürz-Ei, sodass sie herausgenommen werden können, nachdem sie ihr Aroma abgegeben haben. Der Sud aus Wasser, Essig und Wein wird aufgekocht. Das Fleisch kommt in die wieder abgekühlte Marinade und dann ab in den Kühlschrank.
Das abgetrocknete Fleisch wird in Öl von allen Seiten abgebraten. Dann schmore ich das Gemüse und gebe einen Löffel Tomatenmark dazu, lösche mit Marinade ab. Zum Schmoren kommt der Sauerbraten bei 160 Grad Heißluft für zwei Stunden in den Ofen. Die Bratensauce seihe ich ab und dicke sie mit Stärke ein. Ich mag sie sauer und leicht gesüßt. Rosinen mag ich nicht. Ich schneide den Braten gern kalt auf, weil er dann nicht so leicht zerfällt. Die Scheiben erwärme ich in der Sauce, die mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird.
Das 20. Töpfchen ist orientalisch.
Donnerstag, 18. Dezember 2025
18. Töpfchen
Wild und feucht
Erst die Wildschweine, dann das Geflügel. Wie ein Fluch ziehen Viren übers Land und befallen ganze Bestände. Trotz der Seuche und obwohl Tausende Gänse wegen der Vogelgrippe gekeult werden müssen, die Schweinepest den zu hohen Wildschweinbestand in den heimischen Wäldern stark dezimiert hat, Tiere, die nicht an der Seuche verendeten, geschossen wurden, scheint der Weihnachtsbraten nicht in Gefahr. Aus den eingerichteten Sperrzonen wie an der Bergstraße und im Odenwald ist Wildschweinfleisch nicht zu bekommen. Daher wird Wildschwein aus Gebieten angeboten, die von der Seuche nicht tangiert sind. In Italien, wo das folgende Rezept herkommt, heißt der Schwarzkittel „Cinghiale“ und das Gericht, das mir gerade auf der Zunge ist, „Cinghiale in humido“ übersetzt ein „feuchtes Wildschwein“ ist, ein Schmorgericht.
Ich verwende Fleisch von der Schulter oder aus der Keule, das in Würfel geschnitten wird und rechne pro Person 250 Gramm. Es wird in Olivenöl rundum angebraten, aus dem Topf genommen und im Bratensatz zwei in Scheiben geschnittene Zwiebeln mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen und einem Löffel Tomatenmark gebräunt, bevor mit einer halben Flasche Chianti abgelöscht wird, kommen Tomaten in Stücken aus der Dose, ein Viertelliter Fleischbrühe und das Wildschwein in den Bräter. Lorbeerblätter gehören auf alle Fälle in das Ragout. Ich aromatisiere zusätzlich mit einem Zweig Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren (alles in einem Gewürz-Ei), Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Dann kommt das wichtigste: Deckel auf den Topf und das Cinghiale zwei, drei Stunden bei kleiner Hitze „in humido“ schmurgeln lassen. Ich stelle den Topf gern bei 160 Grad in den Ofen. Wie auch immer. Das Fleisch muss am Ende butterzart sein. Die Sauce verträgt sich mit knusprig frittierter Polenta, mit Kartoffelpüree oder Ciabatta.
Das 19. Töpfchen schmeckt nach Weihnachtsbraten.
Mittwoch, 17. Dezember 2025
17. Töpfchen
Torta di Ceci
Mein erster Ausflug nach Italien führte nach Cecina. Dass Ceci die Kichererbse ist und sich daraus eine unglaublich eine leckere Farinata (farina heißt Mehl) machen lässt, erfuhr ich in der Stadt mit dem kichernden Namen. In Cecina gab es damals einen Bäcker, der diese Farinata auf großen Blechen in den glühend heißen Holzofen schob und einen goldbraunen, zentimeterdicken, knusprigen Fladen herauszog, portionierte, mit Parmaschinken belegte, sie wie eine Schiacciata (ein ligurisches Fladenbrot) in eine Serviette packte und über die Ladentheke ans Laufpublikum verkaufte. Das schmeckte so fantastisch, dass wir so oft wie möglich vor diesem Laden Schlange standen und geradezu süchtig wurden. Dass es dieses Mehl aus Kichererbsen auch bei uns gibt, merkte ich viel zu spät. Doch der erste Versuch, daraus einen Fladen zu backen, der auch nur annähernd an den in Cecina herangekommen wäre, scheiterte kläglich. Er misslang unter anderem deshalb, weil ich die Mischung aus Mehl und Wasser nicht habe quellen lassen. Das aber ist entscheidend.
Farina di Ceci wird in kleinen Packungen (250, 300, 400 oder 500 Gramm) und dadurch teuer wie ein homöopathisches Mittel in fast allen Supermärkten angeboten. Es ist glutenfrei, dafür eiweiß- und ballaststoffreich, hat um ein Viertel weniger Kalorien als Weizenmehl.
Für vier Personen rühre ich 250 Gramm Mehl und eine Handvoll fein gehackte Rosmarinnadeln mit einem Schneebesen in einen Dreiviertelliter Wasser zu einer dünnen Masse. Die muss mindestens sechs Stunden ruhen. Danach muss noch einmal der Schneebesen ran, um eine Tasse Olivenöl und einen Löffel Salz einzurühren. Ob Backblech, Pizza- oder Quicheform, die Kichererbsen-Polenta sollte nicht dicker als der kleine Finger werden. Im Ofen zehn Minuten bei 250 Grad backen, dann grillen bis die Oberfläche goldbraun ist. Allein beim Gedanken läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Schwarzer Pfeffer, eine Scheibe prosciutto crudo (Parmaschinken), und das Glück ist perfekt.
Kommen wir zu Töpfchen Nummer 18.
Dienstag, 16. Dezember 2025
16. Töpfchen
Speckknödel
Die Wochenzeitschrift „DIE ZEIT“ lese ich schon seit meiner Studentenzeit, also seit mehr als 50 Jahren. Das ZEIT-Magazin schätze ich nicht nur wegen der interessanten Themen, sondern auch wegen des Rätsels „Um die Ecke gedacht“ und der Rezepte meiner Kollegin Elisabeth Raether, der ich viele Anregungen verdanke. Im Winter sucht sie Trost im Skifahrer-Essen und verrät uns in ihrer Kolumne „Wochenmarkt“, die sie vierteljährlich auch als Broschüre herausgibt (ist am Kiosk oder im Abo erhältlich), ihr Rezept für Speckknödel. Die haben das Zeug, süchtig zu machen, gehen recht einfach, leider aber auch auf die Hüfte.
250 Gramm Weißbrot vom Vortag wird in Würfel geschnitten, ein Viertelliter Milch mit verquirlten zwei Eiern über das Brot schütten und in einer Schüssel ruhen lassen.
Eine Zwiebel schälen, hacken und mit einem Stück Butter anbraten, 120 Gramm Speck dazugeben und bräunen lassen. Die Brot-Eier-Mischung mit Zwiebel und Speckwürfeln vermischen Dazu kommen fein geschnittener Schnittlauch und etwas ebenfalls fein gehackte frische Petersilie, Salz und Pfeffer. Ich habe ergänzend eine kleine Schippe Gries in der Hinterhand für den Fall, dass die Knödelmasse nicht zusammenhält.
Darauf deutet auch hin, dass Kugeln (Durchmesser 5 Zentimeter) in Mehl gewälzt werden, bevor sie in Salzwasser 15 Minuten lang sanft köcheln. Sie sind fertig, wenn sie aufschwimmen. In einer Pfanne Salbeiblätter in Butter frittieren und Knödel darin ein paar Minuten schwenken.
Morgen als Nummer 17 ein Souvenir.
Montag, 15. Dezember 2025
15. Töpfchen
Meine Schoko-Tarte
Es gibt diese Fotos voher-nachher von meiner Schokoladen-Tarte, die ich Regina statt Blumen zum Valentinstag schenken wollte. Man sieht die Aufschrift „ln Liebe“ mit zwei verschlungenen Herzen. Auf dem nächsten Foto ist die Liebe verschwunden. Denn Beagelin Charlie hat achtsam einen unbeachteten Moment genutzt, um sich ein Riesenstück von der Tortenplatte zu holen. Die Versuchung war einfach zu groß, sich selbst zu bedienen. Nun ist Schokolade für Hunde nicht gesund, und deshalb war der Schreck groß, viel größer als über den Mundraub. Züchterin Heike Strebert beruhigte uns: „Dafür habt ihr einen Beagle. Sie wird es wegstecken. Wenn Du unsicher bist, gehe lieber zum Tierarzt.“ Tatsächlich hat sie das große Stück gut verdaut. Der schokolierte Kuchen ist aber auch ein wahrer Genuss nicht nur für diebische Beagelinnen. Ich habe die Tarte schon ungezählte Male mit Zuckerguss beschriftet zu Geburtstagen verschenkt.
Man nehme: Fünf Eigelbe, schlage sie mit 80 Gramm braunem Zucker, bis die Masse cremig hell wird. 100 Gramm Mandelmehl, 60 Gramm Mondamin, 30 Gramm fein zerstoßene Amarettini, 100 Gramm flüssige zartbittere Schokolade, 150 Gramm weiche oder flüssige Butter und zwei, drei Tropfen Bittermandelaroma vermischen, dann die steif geschlagenen fünf Eiweiße unterheben und in die Backform füllen. Ich backe die Tarte 25 Minuten bei 160 Grad Umluft. Wer dem Eiweiß als Triebmittel nicht traut, kann ein Löffelchen Backpulver in den Teig rühren. Ich gebe zu, es ist meist Glücksache, dass der Kuchen so wird, wie ich ihn mag. Daher pinsele ich den erkalteten Kuchen mit Amaretto („di Saronno“) ein. So bleibt er saftig und erhält noch mehr Mandelaroma. Damit der Geschmack in der Schoko-Tarte bleibt, überziehe ich sie mit halbbitterer Kuvertüre, die sich mit Zuckerguss nach Belieben verzieren und beschriften lässt. Ich gönne mir dazu gern noch einen Klecks Sahne und verspreche: Der Schokokuchen schmeckt nicht nur Charlie.
Morgen die Nummer 16, ein Rezept aus der Zeit gefallen
Sonntag, 14. Dezember 2025
14. Töpfchen
Fegato di pollo
Der in Olivenöl knusprig gebratene Crostino mit der grau-braunen Masse lachte er mich gar nicht an. Es war vor 40 Jahren in einem im tiefen Pinienwald bei Castagnetto Carducci versteckten Ristorante, bei einer Signora Bagnoli. Auch was sie uns sonst alles an den Tisch brachte oder bringen ließ, war außergewöhnlich. An den Crostino kann ich mich noch genau erinnern und ans Cinghiale in umido (davon später), dazu von der Hausfrau selbst gemachte Pappardelle. Das sind die breiten Bandnudeln. Das Essen war legendär. Auch im Preis.
Als ich den ersten Bissen mit der Fegato im Mund geschmacklich sortierte, die verschiedenen Aromen herausschmeckte, machte sich sofort Begeisterung breit. Seit dem liebe ich diese Paté aus Geflügelleber auf gerösteten italienischen Brotscheiben. Macht etwas Arbeit, aber die lohnt sich.
Für vier Personen rechne ich 300 Gramm Leber, die gründlich von Äderchen, Häutchen und Sehnen befreit werden muss. Sie wird anschließend in einer Schüssel mit je drei Esslöffel Rotwein und dem italienischen Dessertwein Vin Santo eine Stunde lang mariniert. Leber danach in einem Sieb abtropfen lassen, Rotwein und Vin Santo dabei auffangen. Die Leber zwei Minuten in Butter braten. Rotwein und Vin Santo zugeben und die Pfanne ein bis zwei Minuten stark erhitzen. Ein Esslöffel Kapern, drei Sardellen, Thymian und fein gehackte Petersilie unterheben. Zu einer nicht zu feinen Paste mixen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen, bevor die Paté auf den in Olivenöl knusprig gebratenen Brotscheiben verteilt und als Snack aus der Hand zum Aperitif gereicht wird.
Wir kommen morgen zum süßen 15. Töpfchen.
Samstag, 13. Dezember 2025
13. Töpfchen
Kartoffelsalat à la Mama
An Heiligabend gibt’s bei vielen Kartoffelsalat mit Würstchen. Ein feiner Brauch. Ich kenne ihn, weil ich den ersten Kartoffelsalat als Bub mit meiner Mutter aus diesem Anlasse zubereiten durfte. Eine Lektion fürs Leben. Sie hat mir gezeigt, wie man ihn besonders schlotzig und glänzend hinbekommt.
Wir brauchen für vier Personen knapp ein Kilo festkochende Kartoffeln, die in zwischen 20 und 25 Minuten gar sind. Sie werden gepellt und in nicht zu dünne Rädchen geschnitten. Fürs Dressing wird eine fein gewürfelte mittelgroße Gemüsezwiebel in etwas neutralem Rapsöl weich gedünstet. Rohe Zwiebeln gehen auch, doch sie oxidieren und machen den Salat weniger gut haltbar. Deshalb erst kurz vorm Essen untermischen.
Das Dressing wird mit drei Esslöffel Apfelessig und statt Zucker einem Schuss Apfelsaft, einem Löffel Senf, Salz, Pfeffer und fein gehackte Petersilie kräftig abgeschmeckt, bevor es auf die Kartoffelscheiben kommt. Darüber schütte ich einen Viertelliter heiße Fleischbrühe (es geht auch Gemüsebrühe). Ich mische das Dressing unter, indem ich den Kartoffelsalat vorsichtig von einer in eine andere Schüssel gleiten lasse und den Vorgang mehrmals wiederhole. Dann muss der Salat bei Zimmertemperatur ziehen. Meine Mutter hat mir eingeschärft, dass erst danach vier Esslöffel Raps- oder Sonnenblumenöl vorsichtig untergehoben werden. Erst das Öl lässt den Salat glänzen. Kartoffelsalat im Kühlschrank aufbewahren, aber nie kühlschrankkalt essen. Dazu gibt’s Würstchen, Echte Frankfurter aus Schwein, meiste aber Wiener, die in Wien Frankfurter heißen.
Egal, freuen wir uns auf Töpfchen Nummer 14.
Freitag, 12. Dezember 2025
12. Töpfchen
Reinerbrötchen
Meine Brötchen haben eine Geschichte, und die darf hier nicht fehlen. Reinerbrötchen hat Bruno, fünfjähriger Sohn unserer Lieblingsnachbarn, freudig gerufen, als er morgens im Schlafanzug durch den Garten rannte, um das Backwerk zum Frühstück abzuholen. Er nahm das Körbchen, das ich aus den zweiten Stock abseilte, griff sich eines der Brötchen und biss herzhaft zu.
Das war lange bevor uns Corona heimsuchte, die Hamster die Regale leerfegten, kein Klopapier, kein Mehl, keine Hefe mehr zu bekommen waren. Brotnotstand. Damals habe ich mir Hermann in die Küche geholt. Der Sauerteig hat schon Jahre zuvor die Deutschen beglückt. Hermann, so meine Recherche, geht auf Arminius zurück. Er war es, der im Teuteburger Wald die Cherusker anführte und den Legionen des Feldherren Varus übel mitspielte. Neun Jahre nach dem Beginn der Zeitrechnung setzte dieser Arminius, ein in Rom ausgebildeter Germane namens Hermann, den ersten Sauerteig an, um Brot für seine Truppenzu backen. Dieser Teig überdauerte zwei Jahrtausende als Hermann und machte aus Germanen echte Sauertöpfe. Mit Mehl gefüttert wurde er weitergereicht. Bis heute. Zu Recht wurde ihm bei Detmold in Westfalen ein riesiges Denkmal gesetzt. Die besiegten Römer nahmen das Rezept übrigens mit, nennen den Sauer seitdem „levieto (Betonung auf dem i) madre“ (Mutterhefe).
Als es keine Hefe gab, habe ich mit Sauerteig gebacken. Das geht sehr gut, braucht aber Zeit. Seit es die Würfel wieder gibt, verwende ich Hefe für meine Manufaktur, weil sie schneller geht. Wohl kein Zufall, dass Backhefe (ein Pilz) ausgerechnet 2022 zur Mikrobe des Jahres gekürt wurde. Mein Geheimnis ist gar keins, außer dass ich 350 Gramm 550er Mehl und 350 Gramm Hartweizengrieß Semola verwende, mit 15 Gramm Hefe, drei Löffel Joghurt und 300 ml Wasser, 14 Gramm Salz, Esslöffel Olivenöl vermische und den Teig erst zehn Minuten langsam, zehn Minuten schnell von der Maschine kneten lasse. Danach muss der Teig abgedeckt ruhen und sein Volumen verdoppeln. Er wird kurz mit den Händen durchgewalkt, ehe ich 20 rund 60 Gramm schwere Brötchen absteche, rund falte und rolle. Ich setze sie wie Buchteln nebeneinander in eine mit Backpapier ausgelegte Form, lasse sie noch einmal eine Stunde unter einem Handtuch gehen. Danach bepinsele ich sie entweder mit Natronlauge (aus Natron und Wasser), mit Milch oder Eiweiß, bestreue sie mit Sesam (alternativ Sonnenblumenkerne, Mohn, Kümmel und fleur de sel). Die Brötchen kommen bei 200 Grad Heißluft in den Ofen und werden bei 180 Grad 33 Minuten lang gebacken. Ende der Durchsage.
Morgen ist ausgerechnet am 13. Muttertag im Advent.
Donnerstag, 11. Dezember 2025
11. Töpfchen
Sülze mit Rosenkohl
Kein Wunder, dass man die Deutschen im Ausland gern als „Krauts“ bezeichnet; dann hieß auch noch ein Bundeskanzler Kohl. Kraut gehören hierzulande zu den Lieblingsgenüssen: Mit rund zehn Kilogramm Weiß-, Rot-, Grün-, Blumen-, Rosenkohl und Kohlrabi liegen die Deutschen laut Statistischem Bundesamt beim Pro-Kopfverbrauch im weltweiten Vergleich von rund sechs Kilo deutlich vorn. Im Winter hat Kohl Saison. Rosenkohl wird durch Frost angeblich sogar noch zarter im Geschmack. Kleine wie große Kohlköpfe versorgen uns mit wichtigen Vitaminen, Mineral-und Ballaststoffen. Kurz: Essen mit Köpfchen – bei Kohl schon wörtlich zu nehmen – trägt zur gesunden, vollwertigen Ernährung bei und bietet selbst Gemüsemuffeln schmackhafte Varianten, was das nachfolgende Rezept meines Freundes Andreas Deschamps, Koch im früheren Pfungstädter Restaurant „VM“, unterstreichen soll.
Andreas bereitet eine raffinierte Sülze aus geräucherter Enten- oder Gänsebrust und Rosenkohl. Dazu ein halbes Kilo Rosenkohl putzen und in reichlich Salzwasser weich kochen, in Eiswasser abschrecken, damit der Kohl seine grüne Farbe behält. Zwei geräucherte Enten- oder Gänsebrüste vom Fett befreien, in kleine Würfel schneiden und in einem halben Liter Geflügelfond eine halbe Stunde sanft köcheln lassen. Sieben Blatt Gelatine einweichen, in den Fond geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Fond etwas abgekühlt, 0,1 Liter edelsüßen Wein (Beerenauslese, Deschamps präferiert Sauternes) zugeben. Nun wird der Rosenkohl mit dem gewürfelten Brustfleisch in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform (Terrine) geschichtet und mit dem Fond übergossen. Eventuell etwas beschweren und über Nacht durchkühlen lassen. Zur Rosenkohlterrine gibt’s karamellisiertes Gemüse. Dazu eine kleine Stange Lauch, zwei Karotten in feine Streifen schneiden, mit einem Esslöffel Zucker und einem Stück Butter in der Pfanne karamellisieren. Mit einer Vinaigrette aus weißem Aceto Balsamico (Condimento), Traubenkernöl und einem Schuss Sauternes (25 ml), Salz, Pfeffer anmachen.
Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten. Damit die Sülze beim Schneiden nicht bricht, mit einem dünnen scharfen Messer durch die Folie schneiden.
Beim 12. Töpfchen wird gebacken.
Mittwoch 10. Dezember 2025
10. Töpfchen
Lecker für sie
Auch für Haustiere ist die Advents- und Weihnachtszeit etwas Besonderes. Ich weiß das, weil wir seit sechs Jahren einen Hund haben. Falsch: Wir haben keinen Hund, sondern einen Beagle. Wieder falsch: Wir haben eine Beagelin. Beagle und Beagelinnen sind Schweißhunde. Falsch: Es sind Jagdhunde, Individualisten und doch Meutetiere.
Sie verfolgen die Blutspur (in Jägersprache Schweiß) des angeschossenen Wildes bei der Jagd.
Sie schnüffeln und riechen besser als andere Hunde und um ein Vielfaches besser als wir Menschen.
Sie sind so groß, dass man sie als Hund ernst nehmen kann. Sie sind so klein, dass sie sich gut an der Leine führen lassen.
Sie ziehen, ohne dass man von ihnen fortgerissen wird.
Sie laufen ungern bei Fuß, sind aber – wenn auch sehr eigenwillig – gut erziehbar, gehorchen manchmal widerwillig, sind gelehrig.
Sie schnüffeln, suchen nach Spuren, denen sie folgen.
Sie wurden oder werden als Labortiere missbraucht.
Sie können gut gehalten mehr als 15 Jahre alt werden.
Sie verdienen wie jedes Tier Respekt. Wohlerzogene Beagle sind – ich lege mich fest – dankbare Familien- wenn auch keine Schoßhunde. Beagle sind – ich lege mich ein weiteres Mal fest – verfressen, was sie mir persönlich nicht unsympathisch macht.
Charlie wurde am 1. September 2019 als Indira (ein I-Wurf) in Ober-Beerbach mit sieben Geschwistern in der Zucht „Walk and Win“ von Heike Strebert erstgeboren. Ende Oktober kam sie als Welpe zu uns nach Bensheim. Schon bald spazierte ich mit ihr morgens meine Runde, lernte andere Hunde und ihre Besitzer kennen. Regina übernahm den anstrengenderen Marsch am Nachmittag. Mit einer Trainerin und im Hundeverein versuchten wir mit (mäßigem) Erfolg, dem jungen Tier schnell Manieren beizubringen. Sie ist stubenrein, bellt selten. Das Ziehen an der Leine war ihr nicht ganz abzugewöhnen, denn sie gehorcht ihrem Spürtrieb. Charlie gehorcht besonders gern, wenn es ein Leckerli gibt. Sie soll allerdings auch auf Kommandos hören, ohne dafür mit Fressbarem belohnt zu werden. Ein freundliches Wort muss es auch tun. Dem Pfiff mit der Hundepfeife folgt sie sofort, weil sie weiß, dass am Ziel eine winzige Menge Leberwurst aus der Tube wartet. Nach sechs Jahren wird kaum mehr gepfiffen. Als uns Corona gefangen nahm, waren wir froh, Charlie bereits in unserer Mitte zu haben.
Seitdem knete ich aus Vollkornmehl (Roggen, Weizen, Dinkel), Eiern, Wasser und einer Handvoll Rinderhack einen festen Teig, aus dem ich in Handarbeit Kügelchen forme, die ich im Ofen trocknen lasse. Nicht nur unsere Beagelin ist wild danach. Ich kenne keinen Hund, der meine Leckerli verschmäht. Allerdings frage ich Besitzer immer erst, ob der Hund eines meiner Vollkornleckerli haben darf.
Scharlí würde nicht verschmähen, was hinter dem 11. Töpfchen versteckt ist.
Dienstag, 9. Dezember 2025
9. Töpfchen
Schlecht gemacht
Nichts anderes bedeutet das italienische „Malfatti“ auf Deutsch. Selbstverständlich gibt es auch dazu eine Geschichte. Danach sollen Köche wohl beim Zubereiten von Ravioli angeblich aufgegeben und kurzerhand aus der Füllung Klöße geformt haben. Sie sind wirklich einfach zu machen und deshalb für ein schnelles, aber raffiniertes Essen bestens geeignet.
Für vier Personen rechne ich 250 Gramm Spinat. Zwei Schalotten fein würfeln, Knoblauchzehe zerdrücken und in Butter dünsten, ehe der Spinat aus der Salatschleuder dazukommt. Er zerfällt sofort, wird in einem Sieb entwässert, danach gehackt und mit 250 Gramm Ricotta, zwei Eiern, fünf, sechs Esslöffel geriebenem Parmesan, 250 Gramm Semola (Pastamehl), Salz, Pfeffer und reichlich Muskat vermischt. Aus der Masse werden Nocken ausgestochen und in siedendem Wasser gegart. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Dazu passt Nussbutter mit Salbei und geriebener Reggiano.
Im 10. Töpfchen liegt was Leckeres fürs Tier.
Montag, 8. Dezember 2025
8. Töpfchen
Leos Eierlikörkuchen
Zeit für Leonores Eierlikörkuchen. Ich beziehe ihn deshalb auf unsere liebe Freundin Leo in Wien, weil wir ihn bei ihr vor Jahren zum ersten Mal kennengelernt und uns spontan in ihn verliebt haben. Inzwischen habe ich ihn schon zum x-ten Mal gebacken. Dabei gehört Eierlikör keinesfalls zu meinen Lieblingsgetränken. Aber im Kuchen schmeckt er. Das Rezept ist simpel. 250 Gramm Butter werden mit 250 Gramm Puderzucker aufgeschlagen. Dann rühre ich nach und nach (mit einer halben Minute Abstand) fünf Eigelbe ein, die ich vom Eiweiß getrennt habe. Dann nach und nach 0,2 Liter Eierlikör in die Masse geben. Dazu kommen 300 Gramm Mehl mit einem Päckchen Backpulver vermischt, die fünf steif geschlagenen Eiweiße werden mit 150 Gramm Schokobrösel untergehoben. Der Teig wird in einer gut gebutterten und mit Mehl oder Semmelbrösel ausgekleideten Guglhupfform eine Stunde lang bei 160 Grad Umluft (180 Ober-/Unterhitze) gebacken. Sollte sich der Kuchen nicht anstandslos vom aus der Form lösen, liegt das höchstwahrscheinlich nicht am Rezept, sondern daran, dass die Backform nicht sorgfältig genug präpariert war. Der Kuchen wird mit Puderzucker bestäubt und in nicht zu dünnen Scheiben zu Kaffee oder Tee gefuttert.
Das 9. Töpfchen wird nicht ganz so süß.
Sonntag, 7. Dezember 2025
7. Töpfchen
Geringelte Bete
„Beta“ ist Latein und heißt schlicht Rübe. Daher kommt der Name Bete (Bete heißt auf Latein ora). Die gibt es von Weiß bis Tiefrot in allen Farbschattierungen. Allerdings unterscheiden sie sich im Geschmack nur unwesentlich. Mein Favorit ist die Ringelbete, weil sie hübsch ist. Ich habe mir Samen bestellt und aus Polen erhalten, im Frühjahr im Hochbeet ausgesät und im Herbst geerntet. Die geringelte Bete macht saubergebürstet und roh in dünne Scheiben geschnitten als sogenanntes Carpaccio (wir haben uns ja daran gewöhnt, alles dünn Aufgeschnittene so zu bezeichnen) unter einem Dressing aus Zitronensaft und Zeste, Zucker, Salz und einem Löffel körnigem Senf, Nussöl und feingewürfelter Schalotte auf dem Teller optisch etwas her.
Von Torhu Nakamura („Schreiberei“ in München) habe ich das Rezept im Magazin der „Süddeutschen“ (7.11.25) gefunden, Knollensellerie auf Meersalz (intensiviert den Geschmack) im Ofen weich zu garen und wie ein Carpaccio in dünnen Scheiben auf den Teller zu legen. Nakamura legt den Teller mit Selleriescheiben als Ring aus und setzt in die Mitte einen Klecks Sauce aus Creme fraîche, Meerrettich, Misopaste, Haselnussöl mit Saft und Zeste von Zitrone und Orange sowie Salz, Pfeffer, etwas gehacktem Kerbel und Schnittlauch. Das geht selbstverständlich genauso mit Ringelbete, wobei das Geringelte beim Garen seine interessante Maserung verliert. Die Kombination mit gehackten piemontesischen Haselnüssen als Topping ist geschmacklich der Kracher schlechthin. Einen weiteren Kick erhalten die Knollenscheiben, wenn sie mit gebräunter Butter (Nussbutter) beträufelt werden. Ich habe es bereits mehrfach ausprobiert. Es schmeckt hinreißend und passt in die Jahreszeit.
Voilà. Morgen geht’s zum 8. Töpfchen.
Nikolaus, Samstag, 6. Dezember 2025
6. Töpfchen
Lebkuchen im Stiefel
Wer am heutigen Tag morgens einen Stiefel (zur Not auch Schuh) vor die Tür stellt und ordentlich brav war, dem bringt Nikolaus bestimmt was Süßes. Nicht nur Kinder freuen sich über Schokolade, Lebkuchen, Plätzchen und Nüsse. Meine Lebkuchen sind allerdings nur für jene, die sich Kaloriensünden leisten können. Deshalb bringt mir der gute Mann eher Nüsse und Obst. Elisenlebkuchen backe ich für beste Freunde. Mein Rezept verrate ich trotzdem.
Zugegeben: Ich musste mir von Dr. Google die Mär vom Nürnberger Bäcker erzählen lassen, der für seine kranke Tochter Elisabeth einen Lebkuchen aus Nüssen, Mandeln, Honig und einer speziellen Gewürzmischung ohne Mehl backte. Natürlich wurde das Töchterlein wieder gesund und das Gebäck nach ihr Elisenlebkuchen benannt. Womit schon fast alle Zutaten verraten sind.
Als Grundmasse schlage ich fünf Eier (Größe L) mit 150 Gramm braunem Zucker cremig, mische 200 Gramm Mandel- und 200 Haselnussmehl, zwei Esslöffel Honig von meinem Bienenfreund Janós sowie einen Esslöffel Lebkuchengewürz unter. Ein Löffelchen Zimt zusätzlich kann nicht schaden. Einen deutlichen Qualitätsunterschied setzen Zitronat und Orangeat. Denn es gibt die kandierten Früchte gut und günstig oder teuer und hochwertig zu kaufen. Natürlich ist das Ergebnis schmeckbar. Wichtig ist mir, dass die kandierten Fruchtschalen möglichst klein gehackt werden. Der Teig sollte eine Stunde vorm Fenster oder im Kühlschrank auf seine Verarbeitung warten. Ich wiege jeden Lebkuchen ab und verwende bevorzugt 50er Oblaten. Da passen rund 20 Gramm Masse drauf. Die rolle ich mit feuchten Händen in Kugeln, setze sie auf die Oblaten, um sie anschließend vor dem Backen flach zu drücken. Diese Arbeit erledigt ein Lebkuchenformer zwar schneller, aber dann sieht das Gebäck nicht mehr wie selbstgemacht aus.
Im Ofen bei 140 Grad Umluft 20 Minuten backen. Sind die Lebkuchen erkaltet, werden sie mit Kuvertüre überzogen und mit einer Mandel gekrönt.
Wir kommen zu Töpfchen Nummer 7.
Freitag, 5. Dezember 2025
5. Töpfchen
Frikadelle und Co.
Stammt das Wort Frikadelle tatsächlich vom französischen „Fricandeau“ ab, dann hat sie ihren Ursprung wohl im 16. Jahrhundert und startete ihre Küchen-Karriere als Kalbsschnitte. Eine Theorie. Eine andere besagt, das Wort leite sich vom italienischen „frittatella“ (Gebratenes) ab. Klingt für mich plausibel. Klarer erscheint mir die Wortherkunft bei der „Bulette“. Denn das französische „boule“ bedeutet Ball oder Kugel und die Bulette „Kügelchen“. Die Hugenotten sollen den Begriff im 17. Jahrhundert aus Frankreich mit nach Preußen gebracht haben, weshalb er bis heute vor allem im Raum gebräuchlich ist. Eingängig schien mir die vor allem in Bayern übliche Bezeichnung „Fleischpflanzerl“. Könnte ein Vegetarier erfunden haben. So einfach ist’s aber nicht. Mit einer Pflanze hat der Name nämlich nichts zu tun. Er leitet sich vielmehr vom altertümlichen Wort „Fleischpfannzelten“ ab. Unter einem „Zelten“ bezeichnete man olim einen flachen in der Pfanne gebratenen Kuchen, was die Bayern zu einem „Pflanzerl“ verkürzten. Schwaben und Franken sprechen vom „Fleischküchle“ und treffen damit den Sachverhalt am besten.
Natürlich greife ich etwas tiefer in die Tasche und kaufe 500 Gramm gewolfte Kalbsschulter und 200 Gramm Brät (aus zwei Kalbsbratwürsten) dazu. Eine mittelgroße Zwiebel fein würfeln, in etwas Öl anbraten, zwei Eier Größe L, Semmelbrösel oder Panko, gehackte Petersilie, Majoran, Salz, Pfeffer, Paprika, Dijon-Senf. Bevor daraus mit feuchten Händen zwölf „Küchle“ oder Klopse geformt werden, eine Probe anbraten und abschmecken. Erst dann alle Frikadellenbällchen in Panko wälzen und in Butterschmalz (alternativ im Airfryer) ausbacken. Dazu passt mein Kartoffelsalat.
Morgen ist Nikolaus, und wir öffnen Töpfchen Nummer 6.
Yvonnes Schmankerl als Zutat zum „Frikadellbulettenpflanzerl“ vom 5. Dezember
Oma Elses Kabinatel
Yvonne Vogel, über die Region hinaus bekannt durch ihre Auftritte mit „Cabaret Paris“ und „Tatüt“, dem Theater aus der Tüte, fügt dem „FrikadellBulettenpflanzerl-Topf vom 5. Dezember noch ein Schmankerl an. Es nennt sich „Kabinatel“, ist eine Kindheitserinnerung an Großmutter Else. Der Begriff ließ sie nicht ruhen. Sie recherchierte und schreibt:
„Nie habe ich darüber nachgedacht, woher das Wort stammen möge. Selbst Frau Google und Dr. KI hatten keine Antwort für mich, geschweige denn fand ich auch nur einen annähernd ähnlich geschriebenen oder klingenden Begriff. Allein die Homepage des polnischen Metzgermeisters Dobrowolscys half mir ein wenig weiter. Denn er berichtet ausführlich, über die wichtigsten Gerichte auf polnischen Tischen‘. Da heißt es von Google übersetzt: ,Sie nennen es unterschiedlich – in Kleinpolen heißt es Schnitzel, in Schlesien wird das gleiche Gericht Karminadel genannt. Dieser Begriff wird verwendet, um Hackfleisch zu beschreiben, das gezähmt und gebraten wurde (es kann Schweinfleisch oder Rind und Schweinefleisch oder Schweinefleisch und Geflügel sein). Wie kam dieses Gericht in die polnische traditionelle Küche? Die erste Erwähnung von gemahlenem oder besser gesagt gehacktem Fleisch findet sich in Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert. Der Prototyp des heutigen Schnitzels bestand aus einer Rinderroulade, die mit eingeweichten Brötchen durch einen Fleischwolf gedreht wurde. Diese Masse wurde mit Ei, Röstzwiebeln und Salz gemischt. Der nächste Schritt war, die Koteletts zu kneten, sie in Semmelbrösel zu legen und dann zu braten. Frikadellen wurden auf polnischen Tischen serviert, aber sie gewannen die größte Popularität während der kommunistischen Zeit, als sie in jeder Bar mit geschmorten Kartoffeln und Salat in Form von gebratenen Rüben, Karotten oder Kohl serviert wurden. In dieser Zusammensetzung gelten sie noch heute als eines der beliebtesten und leckersten polnischen Gerichte.‘ Soweit Dobrowolscy.
Ob Oma Else ihr eigenes Wort dafür kreiert hat, entzieht sich leider meiner Kenntnis. Es war jedenfalls unbestreitbar ein Vergnügen, wenn Kabinatel auf den Tisch kam. Die Großzügigkeit bzw. der Geiz eines Gastgebers, der Kabinatel servierte, wurde übrigens an der Menge der zugefügten Brötchen bemessen. Vielleicht ließe sich daran auch ablesen, wie sehr man geschätzt wurde. Oma Else muss uns sehr geliebt haben.“
Donnerstag, 4. Dezember 2025
Mousse au chocolat
Es muss um die Jahrtausendwende gewesen sein, als mir mein Freund Andreas Deschamps im Pfungstädter Restaurant „VM“ das Rezept für eine Mousse au chocolat ohne Ei verriet und mir dabei auch noch demonstrierte, dass die Zubereitung eine Minutensache ist. Andreas rief mich damals immer mal wieder an seine Seite. Ich kam gern.
Er am Herd, ich Beikoch für Vorspeisen, Beilagen, Desserts. Ich hospitierte, lernte die feine Küche in der VM-Küche kennen, abschmecken, durfte auch beim Vorbereiten (mis en place) schnippeln. Um für den Einsatz am Abend vorbereitet zu sein, lernte ich die Speisekarte auswendig, Regina fragte mich ab, ob das kulinarische Programm auch saß. Nur so viel: Es ging oft turbulent zu, und ich habe viel gelernt.
Das Rezept für die Mousse ist denkbar einfach, der Effekt umwerfend. Für einen halben Liter Sahne, brauchen wir 120 Gramm zartbittere Schokolade (60, besser 70 Prozent Kakaoanteil), 200 Gramm Amarettini. That’s all. Die Sahne wird steif geschlagen, die Schokolade im Wasserbad aufgelöst und unter die Sahne gezogen. Dazu erst zwei, drei Löffel Sahne in die Schokomasse rühren, dann mit der ganzen Sahne vermischen. An- und abschließend werden die „Gadeschi“*)-Kekse (sprich Gadeski) untergehoben, die Mousse in einem verschließbaren Behälter kalt gestellt. Nach zwölf Stunden ist die Masse durchgezogen, und es lassen sich Nocken mit einem betörende Mandelaroma abstechen. Dazu passen mit Grand Marnier oder Cointreau aromatisierte Orangenfilets.
Und schon sind wir bei Topf Nummer 5.
*) Für das Gebäck des italienischen Herstellers Gadeschi werden nicht nur Mandeln, sondern auch Aprikosenkerne verwendet. An seinem typischen Mandelduft spielt der Zusatz von „Aroma“ eine wichtige Rolle. Über dieses Aroma wüsste ich gern mehr. So viel ist klar: Es schmeckt.
Mittwoch, 3. Dezember 2025
Gulasch vs. Pörkölt
Das Wort Gulasch war für mich früher verbunden mit herzhaftem Rindfleischgeschmack und ungarischem Paprika. Seit einem Silvester vor vielen Jahren erinnert es mich an eine schmerzhafte Auseinandersetzung mit einer guten Freundin, der Ungarin Klara. Wir haben uns gestritten, nein, nicht geschlagen, aber ich war nahe davor, mir eine zu fangen. Schmerzhaft war es, weil ich rechthaberisch darauf bestand, ihr Nationalgericht einzudeutschen. Denn wie kam ich dazu, einer Ungarin erklären zu wollen, wie ein ungarisches Gulasch zubereitet wird?
Für Ungarn ist ein „Gulyas“ eine Suppe, ein flüssiger Eintopf mit Fleischwürfeln, Paprika, Kümmel, Lorbeer, die mit Kartoffelwürfeln eingedickt wird. Das Schmorgericht mit dicker Soße, das wir als Ungarisches Gulasch bezeichnen, bezeichnen Ungarn als Pörkölt. Pörkölt heißt so viel wie geschmort oder geröstet und bezieht sich auf die Zubereitungsart des Gerichts. Nun. Da trafen zwei grundverschiedene Auffassungen aufeinander. Ein Jahr später erhielt ich zu Weihnachten ein Kochbuch über ungarische Küche.
Für Pörkölt wird demnach nicht unbedingt Rindfleisch, sondern gern möglichst klein gewürfeltes Schwein geschmort, nachdem es zuvor mit Zitronensaft, Zwiebeln, reichlich Knoblauch mariniert wurde. Kräftig angebraten wird es erst, nachdem ein Schuss neutrales Öl (z. B. Sonnenblume) zugegeben wurde, danach geschmort, bis das Fleisch zart und saftig ist. Schwamm drüber.
Freuen wir uns aus vierte Töpfchen.
Dienstag, 2. Dezember 2025
Sprich Nocki
In mehreren Internet-Rezepten steht zu lesen „ganz leicht“. Man nehme eine Packung Gnocchi und gare die Klößchen in gesalzenem Wasser. So einfach machen wir’s uns nicht. Gnocchi selbst zu machen, ist kein Hexenwerk. Wir benötigen nur mehlig kochende Kartoffeln, Semola Mehl (Pastamehl oder Hartweizengries), Salz und Muskat, kein Ei.
Man könnte sie auch kleine Nocken, also Nocki nennen. Aber manch einer steht auf „Knotschi“. Bitteschön. Gnocchi sind Klößchen aus Kartoffeln und werden gemacht wie große Klöße nur kleiner. Also aus (mehlig kochenden) Kartoffeln. Ich koche sie in (je nach Größe) 20 bis 25 Minuten, und ich pelle sie nicht, bevor ich sie durch die Kartoffelpresse jage. Denn die Pelle bleibt im Sieb (wie schon beim Püree). Die Masse verarbeite ich mit etwa der Hälfte des Kartoffelgewichts (bei einem Kilo Kartoffeln etwa 400 bis 500 Gramm) Hartweizengries (Semola). Ich würze nur mit Salz und Muskat. Den Teig portioniere ich und rolle in anderthalb Zentimeter dicke Rollen, aus denen ich mit der Teigkarte die Klößchenmasse absteche, die Räder auf die Seite lege und mit dem Gabelrücken die Rillen reindrücken. Die sind keine Deko, sondern sollen die Gorgonzola-Sauce aufnehmen, die man („ganz einfach“) mit den abgepackten Gnocchi fertig einkaufen – oder selbst zubereiten kann. Ist fast so einfach wie Tüte aufreißen.
Eine feingehackte Knoblauchzehe wird in etwas Butter angeschwitzt. Dann gebe ich 250 ml Sahne dazu und löse die gleiche Menge Gorgonzola dolce (die pikante Version ist mir zu dominant) darin Stück für Stück auf. Das ist das ganze Geheimnis. Ich würze mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat. Die Sauce ist gehaltvoll, dafür so geschmacksintensiv, dass eins, zwei Löffel ausreichen für die Portion Gnocchi, Spaghetti, Tagliatelle oder Gemüse. Allora.
Morgen lüften wir den Deckel des dritten Töpfchens.
Montag, 1. Dezember 2025
Himmlischer Start
Am Tag nach dem 1. Advent öffnen wir heute das erste Töpfchen und finden darin – etwas Himmlisches, bleiben dennoch bodenständig. Schon mal was von „Flönz“ gehört? Diese Wurst gibt es in Köln und weiten Teilen des Rheinlands zu Himmel und Erde, die am Rhein „Ääd“ genannt wird. Kölner National- und mein Lieblingslieblings-Gericht. Und so einfach zuzubereiten:
Fürs Kartoffelpüree verwende ich ein Kilo mehlig kochende Kartoffeln. Die gare ich in 20 bis 25 Minuten ungeschält, jage sie danach durch die Presse. Die Pelle bleibt im Sieb. Heiße Milch und ordentlich Butter mit dem Löffel unterheben, mit geriebenem Muskat und Salz abschmecken.
Es gibt nicht Hunderte, sondern Tausende Apfelsorten. Die richtige für den Himmel zu finden, ist daher leicht. Ich wähle einen Essapfel, den länglichen Glockenapfel (für mich der Riesling der Äpfel), weil er säuerlich, nein, sauer und saftig ist. Die Schnitze brauchen keine Zitrone, bevor sie leicht gezuckert in Butterschmalz gebraten werden. Danach kommen zwei, drei in der Länge nach in feine Streifen geschnittenen Schalotten in die Pfanne.
Für mich unabdingbar mit Himmel un Ääd verbunden ist die richtige Blutwurst oder eben diese „Flönz“, eine gekochte Blutwurst. Am besten schmeckt mir zwar aale Blutwurst aus Nordhessen, wenn sie denn zu bekommen ist. Aber ich bevorzuge für dieses Gericht eine pfeffrige, mit Majoran gewürzte leicht angeräucherte Wurst, die in zentimeterdicke Scheiben geschnitten, in Mehl gewälzt und knusprig gebraten wird. Sie krönt mit den goldgelb gerösteten Schalotten das Gericht. Unten die Ääd, darauf die Apfelschnitze (vom Himmel), darauf die Blutwurst mit den Zwiebeln.
Dass mein Lieblingsgericht jetzt doch so fett beschrieben ist, zeigt, dass ich es genau nehme bei den Zutaten, aber die Mengen jedem selbst überlasse. Obwohl es so einfach klingt und auch zubereiten lässt, kann man’s nach Gusto verfeinern oder abändern (beispielsweise Leber- an Stelle von Blutwurst). Voila.
Morgen heben wir den Deckel des zweiten Töpfchens.