„Der betörende Duft von Vanille hat etwas Geheimnisvolles“, schwärmt Sternekoch Alfons Schubeck in seiner „Küche der Gewürze“ (Verlag Zaber/Sandmann). Schubeck hat seine eigene Gewürz-Edition. Das gilt auch für Ingo Holland, der vor einigen Jahren als Koch im Klingenberger „Rentamt“ aufhörte, um sich den Gewürzen und Aromen zu verschreiben. „Die Vanille ist mein absolutes Lieblingsgewürz“, schreibt er in seinem Buch über die Gewürze (Tre Torri) und erwähnt, dass er die Vanille „sehr gern in der Patisserie, aber noch lieber zu Krustentieren, Geflügel und Gänseleber, also nicht ausschließlich in der süßen Küche“ verwendet. Synthetisch hergestellter Vanillinzucker könne niemals ein Ersatz für das Aroma aus der echten Vanilleschote sein. Wer würde dem widersprechen wollen?
Die Schote der Bourbon-Vanille ist die Frucht einer tropischen Orchideenart. Ihre Heimat ist Mexiko. Doch sie wird hauptsächlich auf Madagaskar, Mauritius, auf den Komoren und in Indien angebaut. Das spanische Wort für Kapsel ist vaina, woraus sich vanille entwickelt hat. Die Azteken nannten die Vanille „schwarze Blume“, obwohl die Früchte der Orchidee keineswegs schwarz oder dunkel gefärbt sind. Der Duft und die Aromen entwickeln sich erst bei der Fermentation durch Enzyme. Die Frucht wird geerntet, bevor sie sich öffnet und ihren Samen verliert. Um die Fermentierung auszulösen, wird’ sie in heißes Wasser getaucht und dann in der Sonne getrocknet, nachts in Jute gewickelt, um auszuschwitzen. Nach drei Monaten sind die Schoten dunkelbraun bis schwarz, geschmeidig wie feines Leder.
Es gibt eine Alternative zum Auskratzen der Schoten. Denn der Inhalt der Fruchtkörper wird als Paste angeboten. Die australische Traditionsmarke Taylor & Colledge bringt das geballte Aroma der Madagaskar-Vanille ins Glas. Ganze elf Schoten stecken in einem 65 Gramm fassenden Tiegel mit der Vanille-Paste. Die Dosierung ist einfach. Ein Teelöffel entspricht einer Schote. Glas auf, die gewünschte Menge herauslöffeln, Glas zu. Meine Erfahrung: Die Vanille aus dem Glas ist der frischen Schote sogar überlegen. Betont wird, dass das feine Aroma der Essenz von keinen Konservierungsstoffen verfälscht wird – und dennoch lange, ungeöffnet sogar mehrere Jahre lang haltbar ist.
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