Montagsköche - Knödel in vier Gängen

Montagsköche

Heute gibt’s bei den Montagsköchen in Zwingenberg ein Menü mit Knödeln in den Hauptrollen. Die Idee, junge Leute an der Seite alter Hasen mit einem Menü für die Gastronomie zu begeistern, schmeckt auch den rund 50 Gästen. Sie ist beispielgebend. Vier Mal im Jahr laden die „Montagsköche“, das Gastronomen-Ehepaar Heike und Björn Liffers, zusammen mit dem befreundeten Küchenchef Michael Wendt („Farmerhaus“ Groß-Umstadt) Auszubildende zu sich ins „Alte Brauhaus“ in Zwingenberg ein. Ursprünglicher Gedanke sei gewesen, der „Juniorenabteilung“ Appetit auf den Beruf zu machen und zu zeigen, wie viel Spaß Teamarbeit sowohl in der Küche als auch im Service bereiten kann, sagt Wendt, unter dessen Anleitung schon mancher Lehrling zum Gesellen wurde. 

Das Menü  startet nach einem regionalen Amuse aus Kochkäse und frischem Brot mit einem fluffig, luftigen Laugenknödel, der in einem Pilzrahm sitzt. Der Kartoffelknödel mit apfelwürziger Blutwurstfüllung badet in einer samtigen Veloutée von roten Zwiebeln und ist liebevoll garniert mit karamellisiertem Weinkraut. Ein Genuss. Und was man dabei alles lernen kann?! Zum Beispiel wie sich Rotkohl in Knödelform bringen lässt, eine Methode, die sich Liffers in der Sterneküche abgeguckt hat. Denn um den gegarten Kohl in eine knusprige Hülle zu verpacken, wird er mit einem Eisportionierer zu Bällchen geformt, angefroren und dann paniert, bevor er in heißem Fett goldbraun ausgebacken wird. Dazu gibt’s Macaire-Kartoffelstampf. Macaire? Das sind eigentlich mit Speck und Petersilie gewürzte Kartoffeltaler, die heute als Macaire- Stampf serviert werden. Dazu passt Wildschwein, mit dem der Frischepartner der Gastronomie, das Bensheimer Unternehmen Fripa, die Köche großzügig unterstützt hat. Die haben das Fleisch zu einem zarten Ragout verarbeitet. Beschlossen wird das Menü mit zwei luftig leichten Topfenknödeln, Mohnbutter und einer Vanille-Sahnesauce. Dazu wirde Rieslingsekt mit Quittensirup angeboten. Das Publikum geht nach der gelungenen Vorstellung mit vier Hauptrollen gesättigt und zufrieden nach Hause.

In der Küche standen neben Restaurantbesitzer Björn Liffers und Küchenmeister Michael Wendt, die Koch-Azubis Max Molitor und Jason Schüzinger; im Service arbeiteten Chefin Heike Liffers und ihre Tochter Elli Storch, Azubi Sam Greaves und Restaurantfachfrau Luisa Zipp.

von Reiner Trabold

fotos: copyright regina trabold